食疗与药膳

    随着社会的进步，人们的生活水平有了显著的提高，药膳也被越来越多的人熟知。这就更加迫切需要具有药剂师、营养师、厨师相关知识与技能三位一体的复合型人才。只有在中医药理论指导下，运用营养学相关知识，对适宜的药物进行炮制，对食物原料进行筛选、切配，最后在厨师精湛的烹调技艺下才能使之成为药膳。烹调文化在我国几千年源远流长的历史文化中占有一席之地，由古及今形成了较完整的体系，构成了以川、粤、鲁、苏等为主的几大菜系，体现了不同的风味。因此，如何将传统用药与食物更好地结合，体现中药食疗文化与药膳饮食文化，最终用于指导药膳的制配，使其既有药效价值又具色、香、味、形，便成了我们必须解决的问题。

    食疗与药膳之间的区别在于：中医食疗学是在中医药理论指导下，主要研究食物的性能与应用，用以养生保健、平衡阴阳、防治疾病的科学。历代医家都秉承“上医治未病，中医治欲病，下医治已病”的思想，这在一些名医身上得到充分的体现，孙思邈主张：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”由此可见，在疾病早期或预防期通过食物疗选是首选，其次再用药。现代药理研究发现， 食物中的某些功能因子可明确用于治疗某些疾病：如芹菜中含有芹菜素有降压作用，香菇中的麦角甾醇可转变为维生素 B2，为抗佝偻病的食物，南瓜可用于糖尿病人的代糖食品等。而若连续服用同一种药物可使人体产生耐受性，以后需要增大剂量用于疾病的治疗，这对人体是有害的，而食物确不会出现类似的情况（过敏体质除外）。同时食疗涉及的内容很广，大凡平常可以食用之物皆可用于食疗。如菠菜猪肝汤，菠菜味甘性寒，可通血脉，猪肝味甘苦性温，两者同食可增强补肝明目的功效，主要用于治疗肝虚目昏，或夜盲症。而药膳则是在中医药理论指导下，运用中医食疗学、现代营养学、食品卫生学、中药炮制学、现代药膳学等学科原理，将部分中药与食物相配伍，制成的色、香、味、形俱佳，又可康复保健、养生延年、防治疾病等功效的食品。它与传统食疗既密切联系又有所区别，它是食疗中的一小部分，是在食疗基础上加入纠偏的药物，注重“食借药力，药助食威”。它更注重于中医学的辩证论治，强调一人一膳。张仲景的经方“当归生姜羊肉汤”，最初用于治疗血虚寒疝证，现又可用于药膳，方中当归、生姜可温血散寒，羊肉味甘性温，能够补虚益血，三者合用可用于血虚有寒，腹中疼痛，或血虚经寒腹痛。

“烹调”一词最早见于宋代韩驹“空费烹调功”，稍后陆游有“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调”诗句。而早期的史书《吕氏春秋》对烹调更做出了精辟的概括：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭臊除腥，必以其胜，无失其理。”语言工具书解释烹调为“烹炒调制”，又有解释为“人类为了满足生理和心理的需要，把可食用原料用适当方法加工成为食用成品的活动。”而现代意义的烹调更注重于艺术，也就是后者谈到的满足欲望。总而言之，食物通过烹调，，目的不仅是为了满足人的口腹之欲，更重要的是使食物的营养成分能够被机体更加有力地吸收利用。

    孙中山先生在《建康方略》中指出，“烹调之术 本于文明而生，非深孕于文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙，中国药膳之妙，亦足表明进化之深也。 ”传统食物的烹调，各个国家都受其民族、地域、宗教等影响，因此各有各的特色与优点。而中国菜，又尤以川菜为显，大都建立在浓厚的口味而破坏食物营养成分基础上，故有中国菜为“舌头菜”，法国菜为“鼻子菜”，日本菜为“眼睛菜”。然而药膳的制作却不同于普通菜品的制作，首先，它是在中医药理论指导下配膳，中医学在分析病机、诊断、治疗与预防疾病发展转归过程中，始终以“组药有方，方必依法，定法有理，理性有据”为原则，对不同的病人或亚健康状态的用膳者采取不同的配膳。其次，要求在烹调过程中，除了要具备食物的色、香、味、形外，还得兼顾使添加的药物的药效得以充分发挥。再次，往往添加的药物由于偏性太过，四气五味较一般食物更明显，在成菜时应更注意调味，符合用膳者口味。传统烹调成菜多以煨、炒、炸、卤、煮等快速成菜的方式，而药膳更注重使药物的有效成分彻底溶出，因此更加偏重于炖、煮、蒸等方式，成菜则以汤菜为主。